Brot & Sauerteig
Basic Sauerteigbrot
Über Nacht geführt — für 2 große Brote.
schwer
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Folge einfach der Nummerierung für dein perfektes Ergebnis.
- Tag 1 — Man stellt zunächst nochmal einen zweiten Starter her, indem man 300g sehr aktiven Starter mit 300g Wasser und 300g Mehl vermischt. Dieser sollte sich nun binnen 2h Ruhezeit bei ca. 25 Grad nahezu verdoppelt haben. Nun habt ihr eine aktive Basis, um im Prozess weiterzuarbeiten.
- Füge als Nächstes deinem 900g Starter 900g Mehl, 450g Wasser und 24g Salz hinzu.
- Alle Zutaten 10 Minuten lang gut verkneten, bis ein stabiles Glutengerüst entstanden ist (Fenstertest).
- Nun beginnt die 2-Phasen Bulk Fermentation. Hierzu musst du den Teig zunächst 30min-1h ruhen lassen.
- Nun startet das sog. „Dehnen und Falten". Hierzu greift man mit beiden Händen rechts und links in den Schüssel und zieht den Teig nach oben bis er sich vom Schüsselrand löst. Anschließend lässt man ihn in die Schüssel zurückfallen, dass sich die gelösten Teile miteinander verbinden und somit immer mehr eine feste Kugel entsteht. Dies erfordert etwas Geschick. Nun dreht man die Schüssel um ca. 90 Grad und greift an genau die anderen beiden Teile und wiederholt den Prozess insgesamt viermal. Auf beiden Seiten jeweils zweimal.
- Jetzt lässt man den Teig nochmals 30min ruhen und wiederholt dann Schritt Nummer 5 nochmal.
- Zu guter Letzt wird der Teig in der Schüssel am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt und über Nacht zur Cold-Fermentation in den Kühlschrank gestellt.
- Tag 2 — Am nächsten Morgen, nach circa 12-16h hat sich der Teig im Kühlschrank mehr als verdoppelt. Der Brotteig muss nun mit Hilfe eines Teigspatels auf die Arbeitsfläche gebracht werden. Man kann nach Belieben hier gerne etwas Mehl benutzen. Ich verzichte beim „shaping" jedoch gerne fast gänzlich auf Mehl, da der Teig mit diesem Hydrationsgrad meist gar nicht klebt und sich sehr leicht formen lässt.
- „Fold and Shape": Teile hierzu den Teig in 2 gleich große Stücke. Ziehe den Teig zu einem Rechteck und lege zunächst die zwei oberen Ecken zur Mitte. Anschließend nimmst du die unteren beiden Ecken und ziehst sie nach oben bis ans obere Ende, damit ein Päckchen entsteht. Danach rollst du das Teigkuvert zu einem Zylinder auf. „Push and Pull": Hierzu drückst du den Teig zuerst von dir weg und im Anschluss ziehst du ihn zu dir zurück bis eine große Oberflächenspannung entstanden ist. Lass die Kugel nun auf der Arbeitsfläche liegen und widme dich nun der zweiten Teigportion.
- Nach 15min Ruhezeit wird der Prozess von 9. wiederholt. Dieses Mal aber nur ganz sanft, ohne den Teig dabei wieder so sehr aufzuziehen. Wenn dies geschehen ist, darf der Teig leicht mit Mehl bestäubt werden.
- Nun wird das Brotkörbchen entweder nur mit Mehl bestäubt oder das Geschirrtuch hineingelegt und dieses bemehlt. Nimm die Teigkugel nun vorsichtig von der Arbeitsfläche und lege sie mit der unteren Seite nach oben ins Körbchen. Verschließe nochmals die unteren Enden miteinander und stäube nun auch von oben etwas Mehl darauf. Nun kann der Brotkorb mit einer Tüte abgedeckt für mindestens 6h (am besten 8h) in den Kühlschrank, ehe gebacken wird.
- Jetzt wird gebacken. Heize hierzu den Backofen auf 230 Grad Umluft mit Topf für mindestens 30 Minuten auf. Stelle noch eine Schale Wasser mit in den Ofen stellen, damit das Brot beim Backen später saftiger bleibt.
- Die Teigkugel muss nun auf ein Backpapier gelegt werden. Mit einem Brotcutter (alternativ Messer) wird nun ein großer Schnitt oder auch wie auf dem Bild gemacht — hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
- Nun kommt der Teigling in den Topf. Gebe noch einen kleinen Schuss Wasser unters Backpapier, damit unter dem Deckel Dampf entsteht und schließe schnell den Deckel. Nun wird 30min mit Deckel und 15min ohne gebacken. Wenn du eine dunklere Kruste bevorzugst, so lasse das Brot weitere 5 Min ohne Topf knusprig ausbacken.
- Nun kannst du das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Bitte warte mit dem Anschnitt am besten eine Stunde, um das volle Aroma im Brot zu lassen.
Damit es garantiert gelingt & noch feiner schmeckt:
Guten Appetit!