Mozzarella & Ricotta
Käse aus eigener Hand
- Ergibt
- 3 Kugeln + ca. 125 g Ricotta
- Zeit Mozzarella
- ca. 45 Min.
- Zeit Ricotta
- 10 Min.
- Ziehtemp.
- 80 °C
- Schwierigkeit
- schwer
Sommerzeit ist Tomatenzeit — und der perfekte Moment für selbstgemachte Mozzarella. Aus der übrigen Molke wird gleich noch Ricotta.
Zutaten
Tippe eine Zutat an, um sie beim Kochen abzuhaken.
- Mozzarella
- 4 l Vollfettmilch (schmeckt besser)
- 10 g Zitronensäure
- Lab (Menge deiner Verpackung entnehmen)
- Ricotta
- ca. 3,5 l übrige Molke aus der Mozzarella-Herstellung
- ca. 1 TL Zitronensaft pro Liter
Zubereitung
Mozzarella
- Mit 12 °C kalter Milch beginnen und direkt die Zitronensäure hinzugeben. Nur kurz einrühren.
- Die Milch auf 30 °C erhitzen und das Lab hinzufügen. Wieder kurz einrühren.
- Auf 40 °C erhitzen und vom Herd nehmen. Deckel darauf und 5–10 Minuten abwarten.
- Den Käsebruch in Stücke schneiden und mit einem Sieb herausholen.
- Abtropfen lassen, gründlich ausdrücken und 3 grobe Vorkugeln formen.
- Die Molke auf ca. 80 °C erhitzen und die Kugel hineingeben. Immer wieder ziehen und nach innen falten, bis eine glatte Oberfläche mit Spannung entsteht.
- Die fertige Kugel zum Abkühlen und Festwerden in eiskaltes Wasser geben, am besten mit Eiswürfeln.
- Einfach genießen — pur, als Caprese oder auf einer leckeren Pizza.
- Die übrige Molke auf ca. 80–90 °C erhitzen, nicht kochen.
- Zitronensaft einrühren und 1–2 Minuten ziehen lassen, bis sich weiße Flocken bilden.
- Die Flocken abschöpfen und im Mulltuch abtropfen lassen — 30 Min. für cremig, bis 2 Std. für fester.