Halloumi
MilXploration #04 · Das Original aus Zypern
- Ergibt
- 4 Stücke
- Zeit
- ca. 3 Std.
- Molke
- 90–95 °C
- Schwierigkeit
- mittel
Halloumi stammt ursprünglich aus Zypern und wird dort schon seit Jahrhunderten hergestellt, ganz traditionell aus Schafs- oder Ziegenmilch. Ich habe meinen Halloumi aus Kuhmilch gemacht – und das funktioniert ebenfalls wunderbar! Das Besondere ist seine feste, elastische Konsistenz. Er lässt sich goldbraun anbraten, ohne zu zerfließen, und beim Kauen quietscht er sogar!
Zutaten
Tippe eine Zutat an, um sie beim Kochen abzuhaken.
- 3 l frische, nicht homogenisierte Kuhmilch
- Flüssiges Käselab (Dosierung nach Herstellerangabe für 3 l Milch)
- ca. 7–10 g Salz, je nach Käseausbeute
- Etwas Olivenöl oder Ghee zum Anbraten
- Frische Minze zum Garnieren
Außerdem: ein großer Topf, ein Küchenthermometer, ein langes Messer, ein Sieb, ein Mulltuch und eine Käseform.
Zubereitung
Milch erwärmen und Lab zugeben
- Die Milch auf etwa 33–35 °C erwärmen.
- Das Lab nach Herstellerangabe in etwas kaltem, chlorfreiem Wasser verdünnen, zur Milch geben und vorsichtig einrühren.
- Den Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 30–45 Minuten ungestört stehen lassen, bis die Milch vollständig geronnen ist und eine puddingartige Konsistenz hat.
- Die fest gewordene Milchmasse mit einem langen Messer in etwa 1–2 cm große Würfel schneiden und anschließend ungefähr 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Käsebruch unter vorsichtigem Rühren innerhalb von etwa 15–20 Minuten langsam auf 40 °C erhitzen. Dadurch zieht sich das Eiweißnetzwerk zusammen und gibt immer mehr Molke ab.
- Anschließend weitere 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Käsebruch vorsichtig durch ein Sieb abgießen und die Molke unbedingt auffangen – wir brauchen sie später noch.
- Den Käsebruch in ein sauberes Mulltuch geben und vorsichtig ausdrücken, damit überschüssige Molke austritt. Mein Tipp: Nicht zu kräftig ausdrücken! Der Käsebruch sollte noch ausreichend Feuchtigkeit enthalten, damit sich die einzelnen Käsekörner gut miteinander verbinden können.
- Den Käsebruch in vier möglichst gleichmäßige Portionen teilen und zu kompakten, flachen Käsestücken formen. Dabei schon die endgültige Form wählen, damit die Stücke später nicht mehr geschnitten werden müssen.
- Die Stücke sollten gut zusammenhalten, bevor sie in die heiße Molke kommen. Mein Tipp: Die geformten Stücke etwa 30–60 Minuten unter leichtem Druck in einer Käseform ruhen lassen. So verbinden sich die Käsekörner besser miteinander.
- Die aufgefangene Molke auf etwa 90–95 °C erhitzen.
- Die vorgeformten Käsestücke vorsichtig hineingeben und ungefähr 30–45 Minuten darin garen. Die Molke sollte dabei nicht sprudelnd kochen. Den Deckel kannst du auflegen und die Temperatur zwischendurch kontrollieren.
- Durch diese besondere Wärmebehandlung verändert sich die Eiweißstruktur des Käses. Zusammen mit der Labgerinnung und dem geringen Säuregrad sorgt das dafür, dass Halloumi beim Braten nicht einfach zerläuft.
- Die fertigen Stücke vorsichtig aus der heißen Molke heben und mit Salz bestreuen.
- Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Halloumi-Stücke mit etwas Olivenöl oder Ghee einpinseln.
- Eine Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen und die Stücke von jeder Seite ungefähr 2–3 Minuten goldbraun anbraten, bis sie schöne Grillstreifen bekommen.
- Auf einem Teller anrichten, mit frischer Minze garnieren und am besten noch warm genießen.