Brot & Sauerteig · Rezept

Fluffy Puffy

mein gelingsicheres Dinkel Sauerteigbrot

Ergibt: 2 große Brote
Zubereitungszeit: 2 Tage
Arbeitszeit: ca. 45 Min., in kurzen Intervallen
Backzeit: 45 Min.
Ofen: 230 Grad Umluft
Schwierigkeit: mittel

Mein Basic-Rezept für Sauerteigbrot — und mein Starter heißt Puffy. Zwei große Brote aus Dinkel, verteilt auf zwei Tage, davon nur ca. 45 Minuten Arbeitszeit in kurzen Intervallen.

Zutaten

Tippe eine Zutat an, um sie beim Kochen abzuhaken.

1. Schritt
300 g sehr aktiver Starter
300 g Wasser
300 g Dinkelmehl 1050
2. Schritt
900 g Mehl (450 Dinkel 1050, 450 Dinkelvollkornmehl)
450 g Wasser
24 g Salz

Backzeit: 45 Min. im Gusseisentopf backen, davon 30 Min. mit geschlossenem Deckel, 15 Min. mit geöffnetem Deckel. Optional 5–10 Min. ohne Topf ausbacken, je nachdem wie dunkel man die Kruste bevorzugt.

Zubereitung

Tag 1

Man stellt zunächst nochmal einen zweiten Starter her, indem man 300 g sehr aktiven Starter mit 300 g Wasser und 300 g Mehl vermischt. Dieser sollte sich nun binnen 2 h Ruhezeit bei ca. 25 Grad nahezu verdoppelt haben. Nun habt ihr eine aktive Basis, um im Prozess weiterzuarbeiten.
Füge als Nächstes deinem 900 g Starter 900 g Mehl, 450 g Wasser und 24 g Salz hinzu.
Alle Zutaten 10 Minuten lang gut verkneten, bis ein stabiles Gluten-Gerüst entstanden ist. (Fenstertest)
Nun beginnt die 2-Phasen-Bulk Fermentation. Hierzu muss der Teig zunächst 30 Min.–1 h ruhen.
Nun startet das sog. „Dehnen und Falten“. Hierzu greift man mit beiden Händen rechts und links in die Schüssel und zieht den Teig nach oben, bis er sich vom Schüsselrand löst. Anschließend lässt man ihn so in die Schüssel zurückfallen, dass sich die gelösten Enden miteinander verbinden und somit immer mehr eine festere Kugel entsteht. Dies erfordert etwas Geschick. Nun dreht man die Schüssel um 90 Grad und greift genau die anderen beiden Teile und wiederholt den Prozess. Insgesamt wiederholt man den Prozess circa viermal. Auf beiden Seiten jeweils zweimal.
Jetzt lässt man den Teig nochmals 30 Min. ruhen und wiederholt dann Schritt Nummer 5 nochmal.
Zu guter Letzt wird der Teig in der Schüssel am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt und über Nacht zur Cold-Fermentation in den Kühlschrank gestellt.

Tag 2

Am nächsten Morgen, nach circa 12–16 h, hat sich der Teig im Kühlschrank mehr als verdoppelt. Der Brotteig muss nun mit Hilfe eines Teigspatels auf die Arbeitsfläche gebracht werden. Man kann nach Belieben hier gerne etwas Mehl benutzen. Ich verzichte beim „Shaping“ jedoch gerne fast gänzlich auf Mehl, da der Teig mit diesem Hydrationsgrad meist gar nicht klebt und sich sehr leicht formen lässt.
„Fold and Shape“: Teile hierzu den Teig in 2 gleich große Stücke. Nun beginnst du mit dem ersten Teigteil. Ziehe den Teig zu einem Rechteck und lege zunächst die zwei oberen Ecken zur Mitte. Anschließend nimmst du die unteren beiden Ecken und ziehst sie nach oben bis ans obere Ende, damit ein Päckchen entsteht. Danach rollst du das Teigkuvert zu einem Zylinder auf. „Push and Pull“: Hierzu drückst du den Teig zuerst von dir weg und im Anschluss ziehst du ihn zu dir zurück, bis eine große Oberflächenspannung entstanden ist. Lass die Kugel nun auf der Arbeitsfläche liegen und widme dich nun der zweiten Teigportion.
Nach 15 Min. Ruhezeit wird der Prozess von 9. wiederholt, dieses Mal aber nur ganz sanft, ohne den Teig dabei wieder zu sehr aufzuziehen. Wenn dies geschehen ist, darf der Teig leicht mit Mehl bestäubt werden.
Nun wird das Brotkörbchen entweder nur mit Mehl bestäubt oder noch ein Geschirrtuch hineingelegt und dieses bemehlt. Nimm die Teigkugel nun vorsichtig von der Arbeitsfläche und lege sie mit der unteren Seite nach oben ins Körbchen. Verschließe nochmals die unteren Enden miteinander und stäube nun auch von unten etwas Mehl darauf. Nun kann der Brotkorb, am besten mit einer Tüte abgedeckt, für mindestens 6 h (am besten 8 h) in den Kühlschrank, ehe gebacken wird.
Jetzt wird gebacken. Heize hierzu den Backofen auf 230 Grad Umluft mit Topf für mindestens 30 Minuten auf. Stelle noch eine Schale Wasser mit in den Ofen, damit das Brot beim Backen später saftiger bleibt.
Die Teigkugel muss nun auf ein Backpapier gelegt werden. Mit einem Brotcutter (alternativ Messer) wird nun ein großer Schnitt gemacht, oder auch wie auf dem Bild. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Nun kommt der Teigling in den Topf. Gib noch einen kleinen Schuss Wasser unters Backpapier, damit im Topf Dampf entsteht, und schließe schnell den Deckel. Nun wird 30 Min. mit Deckel und 15 Min. ohne gebacken. Wenn du eine dunklere Kruste bevorzugst, so lasse das Brot weitere 5 Min. ohne Topf knusprig ausbacken.
Nun kannst du das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Bitte warte mit dem Anschnitt am besten eine Stunde, um das volle Aroma im Brot zu lassen.